Schwefelung

Schwefelung – wieviel von welchen Zusatzstoff?

Die Zusatzstoff-Zulassungs-Verordnung (ZZulV) lässt in § 5 (1) für die verschiedensten Produkte eine Behandlung mit Schwefeldioxid oder Sulfiten zur Konservierung oder als Antioxidationsmittel zu. Die für die verschiedenen Produkte nach § 7 (1) zulässigen Höchstmengen werden in Anlage 5 Teil B Liste 2 aufgeführt, in mg/kg bzw. mg/l, berechnet als SO2.

Nun stellt sich natürlich die Frage, wie man von dem Höchstwert für SO2 auf die zulässige Menge der jeweils vorhandenen Schwefelverbindung kommt.

E-Nummer Zusatzstoff chem. Formel Faktor
E 220 Schwefeldioxid SO2 1 x
E 221 Natriumsulfit Na2SO3 1,96 x
E 222 Natriumhydrogensulfit NaHSO3 1,62 x
E 223 Natriummetabisulfit Na2S2O5 1,48 x
E 224 Kaliummetabisulfit K2S2O5 1,73 x
E 226 Calciumsulfit CaSO3 1,87 x
E 227 Calciumbisulfit Ca(HSO3)2 1,57 x
E 227 Kaliumbisulfit KHSO3 1,87 x

Die Meta-Bisulfite E 223 und E 224 werden oft auch als Disulfite oder Pyrosulfite bezeichnet.

Wenn beispielsweise Kartoffelteig geschwefelt werden soll, so ergibt sich aus der Anlage der ZZulV ein Höchstwert von 100 mg/kg, berechnet als SO2. Wenn man nun zur Schwefelung Kaliummetabisulfit (E224) einsetzen möchte, so dürfte man davon maximal 100 x 1,73 = 173 mg pro kg zusetzen. Die genannten Faktoren beziehen sich auf wasserfreie Substanzen. Wenn das Schwefelungsmittel Wasser in nennenswerten Mengen enthält, so kann natürlich entsprechend mehr eingesetzt werden.