Lebensmittelhygiene Verordnung

Seminare – Umsetzung der Lebensmittelhygiene-Verordnung

Im April 1998 veranstaltete die Florin GmbH ein zweitägiges Seminar über die „Umsetzung der Lebensmittelhygiene-Verordnung in die Praxis“ innerhalb der Reihe „Lebensmitteltechnologie“. Eine Veranstaltung mit verwandten Themenschwerpunkten wurde bereits im Herbst 1997 durchgeführt.

In den Vorträgen wurden die aktuellen Rechtsvorschriften und Grundsätze des HACCP-Konzeptes erläutert, sowie über die betrieblichen Voraussetzungen und die Vorgehensweise bei der Umsetzung der LMHV in die Praxis informiert. Experten stellten die hierzu notwendigen Methoden und Instrumentarien vor z. B. zur Festlegung von Warn- und Grenzwerten, Hygieneplanung und -überwachung, integrierten Schädlingsbekämpfung, Organisation der Mitarbeiterschulung und statistischen Prozessregelung.

Methoden der Qualitätssicherung im kontinuierlichen Verarbeitungsprozess stellten einen weiteren Schwerpunkt des Seminar dar. Es wurden u.a. Systeme vorgestellt, die mit Fremdkörpern kontaminierte Verpackungen und Produkte erkennen und automatisch ausschleusen können sowie Anlagen zur Aussortierung von fehlerhaften Lebensmitteln. Die Präsentation von mikrobiologischen und chemischen Schnellmethoden bildeten des weiteren ein zentrales Thema dieser Veranstaltung.

Prof. Dr. Werner Untze, Dozent an der TFH Berlin im Fachbereich Lebensmittel-technologie und Verpackung stellte in seinem Referat über „Aufbau, Organisation, Durchführung und Dokumentation des HACCP-Konzeptes“ die Bedeutung der Schnellmethoden heraus. Sowohl in der Mikrobiologie als auch in der Lebensmittelanalytik können durch die Anwendung von einfachen und schnellen Prüfverfahren z.B. Rohstoffspezifikationen oder Hygienestandards überprüft werden. Für das innerbetriebliche Qualitätssicherungssystem bzw. HACCP-Konzept sei es dabei besonders wichtig , die „schnelle“, möglichst einfache und zuverlässige Durchführung der notwenigen Prüfungen mit der erforderlichen Genauigkeit zu gewährleisten.

Uwe Bestgen von der Firma Schülke & Mayr GmbH, Norderstedt stellte in seinem Referat über die „Hygieneplanung als Fundament des HACCP-Konzeptes“ das „Hygicult“-Produktprogramm vor. Die „Hygicult“-Keimindikatoren bieten jedem Betrieb – unabhängig von seiner Größe – individuelle Möglichkeiten zur schnellen und sicheren Hygienekontrolle in sensiblen Produktionsbereichen. Hygicult eignet sich zur Überprüfung von Rohwaren, zur Stufenkontrolle im Produktionsablauf und zur Qualitätskontrolle bei Fertigprodukten. Diese Methode ermöglichst eine einfache Probennahme und Ergebnisauswertung. Dabei sind spezielle Laboreinrichtungen nicht erforderlich.

Bei den „Hygicult“-Keimindikatoren handelt es sich um Kunststoffträger, die auf beiden Seiten mit speziellen Nährmedien beschichtet sind. Für die systematische Hygieneüberprüfung stehen vier verschiedene Nährböden zur Verfügung, z.B. zur Bestimmung der Gesamtkeimzahl oder zum Nachweis von Enterobacteriaceen.

Die Probenentnahme erfolgt bei Flächen und festen Medien durch Abklatsch, bei schwer zugänglichen Stellen, z.B. Maschinen und Arbeitsgeräten, durch Abstrich oder bei flüssigen Proben durch Eintauchen des „Hygicult“-Nährbodens. Dieser wird anschließend wieder in das sterile Röhrchen geschraubt und in einem Brutschrank 24-48 Stunden lang bebrütet. Die gewachsenen Kolonien werden dann mit dem Hygicult-Auswertungstableau verglichen. Aus den Ergebnissen können so individuelle und zielgerichtete Entscheidungen über erforderliche Hygienemaßnahmen getroffen werden. Dieses System lässt sich z.B. einsetzen, um den Erfolg der durchgeführten Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen zuverlässig zu überprüfen. Hierbei hat es sich bewährt, für den Reinigungserfolg einen Standard festzulegen, d.h., wenn alles perfekt gereinigt und desinfiziert ist, werden Proben genommen, deren Ergebnis den Standard für „gut“ bildet. Bei den weiteren Kontrollen wird nur noch festgestellt, ob dieser Standard eingehalten wird. Es also nicht erforderlich, Gesamtkeimzahlen zu ermitteln und zu dokumentieren, sondern lediglich eine Abweichung vom Standard nach „gut“ oder „schlecht“.

Der Vorteil dieser Methode besteht in der einfachen und bequemen Anwendung und der guten Auswertungsmöglichkeit. Der Nachteil ist, dass zwischen Probennahme und Ergebnis relativ viel Zeit vergeht.

Dieser Nachteil besteht nicht bei einem anderem Verfahren, das von Christoph Krumstroh von der Firma Merck KGaA, Darmstadt vorgestellt wurde. Das „HY-LITE“-Kompaktsystem wird zur ATP-Messung eingesetzt. Bereits nach ca. zwei Minuten kann eine Aussage getroffen werden, ob die Reinigung erfolgreich durchgeführt wurde oder nicht. Bei dieser Methode wird der Gehalt an Adenosintriphosphat (ATP) gemessen, das in allen Zellen von Pflanzen, Tieren und Bakterien enthalten ist. Das ATP wird durch Luciferase, das Enzym der Glühwürmchen, in Licht umgewandelt. Das Licht wird mit dem „HY-LITE“-System gemessen und gibt so den Verschmutzungsgrad an. Kritische Punkte in der Produktion, die ein Qualitätsrisiko bergen, können mit dem „HY-LITE“-System einfach und schnell geprüft werden, z. B. Abfüllanlagen, Vorratstanks oder Wasserproben von CIP-Anlagen. Das anwenderfreundliche und leistungsstarke System ist mit einem Datenspeicher ausgestattet und bietet umfangreiche Auswertungsmöglichkeiten. Die „HY-LITE“-Software bietet vielseitige Dokumentations- und Analysenmethoden der Messdaten. Es können auch HACCP-Pläne erstellt und auf den Datenspeicher des Luminometers übertragen werden. Der Bedienungsperson wird vor Ort an dem mobilen Gerät z. B. der Name des Kontrollpunktes angezeigt sowie der individuell festgelegte Grenzwert. Die Software ermöglicht auch die grafische Präsentation der Ergebnisse. So lassen sich Trendanalysen erstellen oder Messreihen und Messpunkte vergleichen.

Als weiteres innovatives Verfahren wurde das „Readycult“-System vorgestellt. Hierbei handelt es sich um eine Selektivbouillon zum gleichzeitigen Nachweis von Gesamtcoliformen und E.coli in der bakteriologischen Wasseruntersuchung. Die in der Bouillon enthaltenen Nährstoffe und Phosphatpuffer gewährleisten ein schnelles Wachstum von Coliformen. Die Ergebnisse liegen bereits innerhalb 18-24 Stunden vor. Der simultane Nachweis von Gesamtcoliformen und E.coli wird ermöglicht durch das chromogene Substrat X-GAL, welches von Coliformen gespalten wird und einen Farbumschlag der Bouillon nach blau-grün bewirkt. Das fluorogene Substrat MUG wird nur von E.coli gespalten und unter UV-Licht mittels Fluoreszenz nachgewiesen. Der Farbumschlag nach blau-grün bzw. Fluoreszenz gewährleistet den eindeutigen Nachweis von Coliformen mit sehr hoher Empfindlichkeit, so dass auch vorgeschädigte Keime erfasst werden.

Als weiteres Instrument für die mikrobiologische Betriebskontrolle wurde der MAS 100 Luftkeimsammler vorgestellt, der mit Standard-Petrischalen eingesetzt werden kann. Ein integrierter Luftvolumensensor garantiert reproduzierbare Ergebnisse. Die Bedienung ist über eine Ja/Nein-Tastatur möglich. Ein schwenkbarer Sammelkopf ermöglicht eine stufenlose Einstellung der Ansaugrichtung.

Für die Anwendung von Schnellmethoden in der Lebensmittelanalytik wurde das „Reflectoquant“-System von Merck vorgestellt. Dieses System stellt die konsequente Weiterentwicklung von konventionellen Analysestäbchen dar, die bisher nur halbquantitative Messergebnisse lieferten.

Das RQflex-System erlaubt die Bestimmung verschiedenster Substanzen mit hoher Präzision, wobei die Analysestäbchen quantitativ ausgewertet werden. Die neuartige Doppeloptik ermöglicht dabei eine Simultan-Auswertung von zwei Reaktionszonen. Bei gleichen Parametern kann dabei aus den Messergebnissen der Mittelwert gebildet werden oder es werden gleichzeitig zwei Parameter wie z.B. Chlor-Gehalt und pH-Wert in nur einem Arbeitsgang bestimmt.

Das Gerät kann außerdem bis zu 50 Messwerte speichern oder diese zur Dokumentation auf einen PC übertragen.
Das mobile Messgerät kann im gesamten Betrieb vor Ort eingesetzt werden und liefert nach wenigen Sekunden exakte Messergebnisse.

Einsatzmöglichkeiten sind z.B. Nitrat in Gemüse, auch in Rote-Bete-Saft, Nitrit in Fleischprodukten, Ascorbinsäure in Obst oder Sauerkraut, Sulfit in geschwefelten Halbfabrikaten etc.

Große Beachtung und starke Resonanz bei den Seminar-Teilnehmern fand Dr. Iris Hugendieck mit ihrem Referat „Mitarbeiterschulung – eine rechtliche Forderung der LMHV – Organisation, Bedeutung und Inhalte der Schulung“. Die Referentin ist bei der apetito AG in Rheine verantwortlich für die Aus- und Weiterbildung von etwa 1.300 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern. Die Durchführung der Schulungsmaßnahmen wurde delegiert an einen Kreis von Betriebsangehörigen, die für diese Aufgabe neben ihrer „normalen“ Tätigkeit besonderes Interesse mitbringen. Ihre Qualifikation bzw. Eignung wurde auch durch die zu schulenden Mitarbeiter beurteilt, da die Schulung umso erfolgreicher sei, je mehr das Schulungspersonal akzeptiert werde. Zur Überprüfung des Erfolges der Schulung werde jeweils am Ende ein Prüfbogen von den Teilnehmern ausgefüllt, dessen Ergebnis mit jedem Einzelnen diskutiert werde. Sehr positive Erfahrungen habe man bei der apetito AG mit der Formulierung von Zielen für die einzelnen Schulungen gemacht, z. B. „Reduzierung der Fehlerquote“. Insbesondere an dieses Referat schloss sich eine sehr angeregte Diskussion an.

Die Seminarreihe „Lebensmitteltechnologie“ der Florin GmbH wird fortgesetzt.